Gosta de carne sangrando? Pois bem, aquilo não é sangue, nem significa
- 21/07/2018
- 1 Comentário(s)

Na próxima vez que você for a um churrasco (ou churrascaria), lembre-se: carne sangrando não existe. O corte mal passado é vermelho porque contém uma proteína chamada mioglobina - e não a hemoglobina encontrada no sangue.
“Essa cor é devido ao líquido que sai do músculo da carne que, quanto menos cozida, mais abundante se mantém. A mioglobina é um pigmento natural do músculo: a coloração se assemelha, mas ela vai ter praticamente zero sangue porque ele é drenado no frigorífico”, ensina Marco Antonio Trindade, professor da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo (USP), em Pirassununga.
Entenda: por que carnes de frango e suína não “sangram”
Quando a carne é passada acima dos 70 graus, o alimento já começa a ficar marrom porque o músculo passa a ficar contraído e o líquido evapora, explica o doutor em Tecnologia de Alimentos. “Uma carne bem passada desidrata e acontece o encolhimento das fibras musculares”, afirma.
É aí que acontece a retenção ou evaporação de água da carne, tornando o alimento mais duro e seco - ficando ao “gosto do freguês” a escolha entre uma picanha, contrafilé ou outro corte mais suculento e vermelho, ou uma opção escura e bem passada desses cortes.
“Carne mugindo faz mal?”
Uma dúvida frequente entre os consumidores é se a carne mal passada pode trazer riscos à saúde. “De maneira alguma. É um pigmento natural da carne e é excelente em questão de ferro. Melhor que a carne de frango, por exemplo. A mudança de cor nada mais é do que a desnaturação da proteína. A mioglobina tem cores diferentes, como marrom ou vermelho, conforme o estado em que ela está [no cozimento]”, reforça o professor.
Antonio Trindade alerta que o perigo é comer a carne crua, sem assar, e comenta a diferença entre carne mal passada e carne mal manipulada: “Por que comer picanha mal passada não faz mal e hambúrguer traz risco? Porque a carne moída é diferente da integral. Qualquer contaminação você poderia observar na superfície do corte”.
Muito boa materia
08/08/2018
Muito bom parabes pela materia